花筏（はないかだ）（桜の寒氷）和菓子暦 第七回

水 180ml 錠剤寒天 1／2錠（伊那食品の錠剤型固形寒天「テレット」） 砂糖 375g フォンダン 7g 水溶き食紅 少々

※フォンダンとは、砂糖と水を火にかけ煮詰め、冷まして撹拌し、白いクリーム状になるまで練ったもの。水飴を加えることもある。製菓材料店で購入できる。

1. 1

   大きめの鍋に水を入れ、錠剤寒天を手で割りながら加える。木べらで軽く混ぜ、寒天が完全に水に溶けるまで15分ほど置く。

2. 2

   中火にかけ、木べらで混ぜながら沸騰させる。

3. 3

   寒天が完全に煮溶けたら砂糖を加え、ゆっくり混ぜながら煮詰める。木べらですくい、たらした時に細く糸を引くくらいが目安（写真A）。

4. 4

   水をはったボウルに鍋底をつけ、すりこぎ棒で混ぜながら粗熱を取る。湯気がおさまるまで冷ますこと。

5. 5

   フォンダンを小さくちぎりながら加え、寒天液が乳白色になるまですりこぎ棒でよくすり混ぜる。フォンダンが固い場合は、手でよく揉み、やわらかくしてから加える（写真B）。

6. 6

   1／2（約220g）はそのまま流し缶に流し、白生地にする。残り1／2（約220g）は、水溶き食紅を加え、淡いピンク色に着色してから流し缶に流す。量りながら型に流し入れるといい（写真C）。また、生地がどんどん固まってくるので手早く作業すること。ここで生地がすぐに固まってきた場合は、煮詰めすぎ。

7. 7

   表面が乾いて完全に固まったら、流し缶から取り出す。金べらをまわりに差し込むようにして外すといい（写真D）。乾いた布巾の上に乗せる。

8. 8

   桜の抜き型で抜く（写真E）。型にふ～っと息を吹きかけると、綺麗に抜ける。

9. 9

   網に並べ、風通しのよい部屋でひと晩干す。

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    表面が乾いて完全に固まったら、流し缶から取り出す。金べらをまわりに差し込むようにして外すといい（写真D）。乾いた布巾の上に乗せる。

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    桜の抜き型で抜く（写真E）。型にふ～っと息を吹きかけると、綺麗に抜ける。

12. 12

    網に並べ、風通しのよい部屋でひと晩干す。

その他・備考

※出来上がったお菓子は、風通しの良い常温で保存。日持ちは10日間ほど。