ぶり大根

ぶり（あら）……300ｇ
大根……12㎝（正味約250ｇ）
塩……適量
水……600㎖
Ａ（しょうがのうす切り……３枚　酒……50㎖　砂糖……大さじ２½　　しょうゆ……大さじ２½）

1. 1

   大根を1.5～２㎝厚さに切る。皮を厚くむいて面取りをし、深さ５㎜ほどの隠し包丁を
   十文字に入れる。大根が大きければ半分、または¼の大きさに切る。

2. 2

   ぶりのあらを洗って血合い部分を取り除き、水気を拭き取る

3. 3

   ２を食べやすい大きさに切ってバットに広げ、全体にうすく塩を振って30分ほどおく（a）。

4. 4

   沸騰した湯に を入れ（b）、10秒ほどで引き上げて冷水にとる。皮のぬめりやうろこ、取
   り切れなかった血合いを取り除く（c）。

5. 5

   ４で濁った水を替え、再度冷水で洗って水気を切る。こうすると、あらの臭みがしっか
   り取れる。

6. 6

   鍋に大根と水600㎖を合わせて中火にかけ、煮立ったら火を弱め10分ほど煮る。

7. 7

   ６にぶりとＡを加えて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて落としぶた（またはキッチンペー
   パーの中央に箸で穴を開けたもので代用）をする（d）。小さな煮え玉が立つ程度の火力
   に調整し、煮汁に艶が出て、汁気がほぼなくなる程度まで煮詰める。目安としては30分
   ほど。