ぶりの旨みがたっぷり染みた大根はみずみずしく、
ぶりの身もふっくらとしてジューシー。
あらを使っているとは思えないほどきれいな味なのは、
丁寧な下処理と程よいしょうゆ加減にあり。
あらを使いこなせたら、ちょっと賢くなった気がしてうれしい。
材料((2人分))
ぶり(あら)……300g
大根……12㎝(正味約250g)
塩……適量
水……600㎖
A(しょうがのうす切り……3枚 酒……50㎖ 砂糖……大さじ2½ しょうゆ……大さじ2½)
つくり方
- 1
大根を1.5~2㎝厚さに切る。皮を厚くむいて面取りをし、深さ5㎜ほどの隠し包丁を
十文字に入れる。大根が大きければ半分、または¼の大きさに切る。 - 2
ぶりのあらを洗って血合い部分を取り除き、水気を拭き取る
- 3
2を食べやすい大きさに切ってバットに広げ、全体にうすく塩を振って30分ほどおく(a)。
- 4
沸騰した湯に を入れ(b)、10秒ほどで引き上げて冷水にとる。皮のぬめりやうろこ、取
り切れなかった血合いを取り除く(c)。 - 5
4で濁った水を替え、再度冷水で洗って水気を切る。こうすると、あらの臭みがしっか
り取れる。 - 6
鍋に大根と水600㎖を合わせて中火にかけ、煮立ったら火を弱め10分ほど煮る。
- 7
6にぶりとAを加えて中火にかけ、煮立ったら火を弱めて落としぶた(またはキッチンペー
パーの中央に箸で穴を開けたもので代用)をする(d)。小さな煮え玉が立つ程度の火力
に調整し、煮汁に艶が出て、汁気がほぼなくなる程度まで煮詰める。目安としては30分
ほど。
教える人:前沢リカさん
旬の野菜と乾物を主役にした和食
料理の店「七草」店主。今年でオープ
ンして12年。和食の基本は押さえつ
つ、西洋のエッセンスもとり入れたア
プローチに定評がある。
http://nana-kusa.net/
文、構成=和田紀子
撮影=神林環
着付け=木村智華子(シックスセンス)