ふきのとうのタプナード

南フランスの黒オリーブのペースト「タプナード」に

山菜の香りと苦味を加えた洋風ふきのとう味噌は、

お好みでアンチョビやドライトマト、バジルを加えるとさらに濃厚に。

白身の焼き魚やゆで肉に添えたり、パンにのせたり、

たけのこや菜の花とともにパスタとあえてどうぞ。

材料((つくりやすい分量))

ふきのとう……7~8個(約70g)
黒オリーブ(水煮・種抜き)……50g
松の実……10g
にんにく……1/2片
オリーブオイル……80~100ml(好みの固さに)
塩……少々

つくり方

  1. 1

    ふきのとうは根元の固い部分を切り落としてから縦半分(大きければ縦¼)に切り、2~3分ほどゆでて(a)冷水にとる(b)。10分ほどさらしたら、水気をしっかり絞って粗みじんに切る。

  2. 2

    すり鉢に水気をきった黒オリーブ、松の実、にんにくを入れ、すりこ木でつぶしながらペースト状にする(c)。

  3. 3

    2に1とオリーブオイルを加えてよく混ぜ、塩で味を調える(d)。30分ほどおくと味がなじんでおいしくなる。

    *冷蔵庫で5日間ほど保存可能。

  • a ふきのとうのゆで加減は、箸で真ん中をつまむと少しへこむくらいのやわらかさが目安。
  • b ゆでたふきのとうを冷水にとって10分ほどさらすことで、鮮やかな黄緑色を保てる。
  • c 黒オリーブ、松の実、にんにくをすり鉢に入れ、すりこ木でたたくようにしながらつぶす。
  • d ペースト状になったら、刻んだふきのとうとオリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。

つくり方備考

[付け合わせの白身魚とゆでじゃがいも]
白身魚(写真は真鯛)は表面に薄く塩を振り、30分ほどおく。表面に出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、オリーブオイルを熱したフライパンで両面を焼く。じゃがいもは皮付きのまま食べやすい大きさに切って水からゆでる。

教える人:前沢リカさん

ふきのとうのタプナード

旬の野菜と乾物を主役にした和食料理の店「七草」店主。東京・下北沢に店をオープンして今年で11年。和食の基本は押さえつつ、西洋のエッセンスも採り入れたアプローチに定評がある。http://nana-kusa.net/


文、構成=和田紀子
撮影=神林環
着付け=木村智華子(シックスセンス)