蒸しなすの香味だれなすの煮びたし（2）

なす 3本、みょうが 1個、長ねぎ 3cm、ししとう（種をとる）5本、生姜 小1片、米酢 大さじ1、醤油 大さじ1、だし 大さじ1

※だし＋醤油は、市販のめんつゆを薄めて代用できる
※だしは、6月の「素材の味が引き立つ だしの引き方」を参照

1. 1

   みょうが、長ねぎ、ししとう、生姜はそれぞれ細かく刻む。米酢、醤油、だしと合わせて香味だれをつくる。

2. 2

   蒸気の上がった蒸篭（せいろ）か蒸し器になすを入れふたをする。ふわふわと蒸気が立つ程度の火加減で、竹串がすっと通るまで（写真A）10～15分蒸す。蒸篭で蒸すときは、皿になすをのせて蒸せば、蒸篭になすの色がつかない。その場合はバットなど金属性のものより、陶磁器を使ったほうが火の当たりがやわらかくなる。

3. 3

   蒸し上がったら、バットなどに並べて粗熱をとる。冷めたら手で縦に4等分に裂き（写真B）、器に並べて1．を回しかける。