翡翠（ひすい）なすなすの煮びたし（1）

なす 6～7本、生姜（せん切り）適量、だし 300ml、淡口醤油 大さじ1と1／2、塩 小さじ1／2、味醂（みりん）大さじ2、揚げ油 適量

※今回使用したなすはすべて、長さ10～13cmの小ぶりなもの。
※だし＋淡口醤油は、市販のめんつゆを薄めて代用できる。

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   なすのへたを切り落とし、火が通りやすいよう竹串などで10カ所ほど刺しておく（写真A）。

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   揚げ油を170度前後に熱し、なすを揚げる（写真B）。転がしながら揚げ、箸で持ったときになすの表面がへこむのを目安に引き上げる。

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   すぐに氷水にとり、15秒ほどひたしてから引き上げる（写真C）。なかまで冷ますのではなく、表面の粗熱がとれ、手で扱えるくらいに。

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   まな板やバットの上でなすの皮をむく（写真D）。なすのお尻からむくと、むきやすい。なすに余分な水分を吸わせないことがコツなので、途中、熱いようなら手を氷水につけながらむくとよい。

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   鍋にだし、淡口醤油、塩、味醂を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら4．を入れて強めの弱火で3分ほど煮含める（写真E）。火からおろしてすぐ食べられるが、冷まして味を含ませたほうがよりおいしい。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。盛り付ける時に生姜を添える。

素材の味が引き立つ
だしの引き方

1.鍋に水1lと昆布10gを入れ、中火にかける。
　鍋肌に気泡がついてきたら弱火にし、30分火にかける。
2.味をみて、昆布のうま味が出ていたら昆布を引き上げ、強めの中火にする。
3.ぐらぐらっと沸く手前でかつお削り節5gを一気に入れ、5秒ほど置いて火を止める。
4.そのまま5～10分置き、かつお削り節が沈んだら、キッチンペーパーなどを敷いたざるで漉（こ）す。
だしが自然に落ち切るまでそのままにする。
だしが残ったら、冷蔵庫で3日程度なら保存もできる。