1株丸ごと漬ける白菜の漬けもの

白菜 1株（約2kg）、昆布 8cm角を1枚、赤唐辛子 2本、粗塩 約60g（白菜の重さの3％）

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   【切って、手で裂いて、半日置いて干す】白菜は外側を水洗いする。根元に包丁で縦一文字に切り込みを入れる。

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   切り込みの部分をつかみ、葉先まで半分に裂く。手で裂くと細かいクズが出にくい。

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   1／2大になった白菜の軸部分に、さらに切り込みを入れて裂くことを繰り返し、1／8大にする。

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   床に新聞紙を敷いて盆ザルなどに白菜を並べ、風の通る日陰に半日ほど置いて干す。途中で裏返すとよい。干し終えたら、表面のホコリを落とす程度にサッと水洗いし、水気をしっかりと切っておく。（写真A)

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   【塩をふってギュギュッと漬ける】白菜に塩をまぶす。芯の部分（葉と葉の間）をめくり、根元の白いところを中心に塩を適量ふる。葉の部分には漬ける間に徐々に浸透するので、芯だけでよい。芯に使う塩の量は、約1／2～3／4の量を目安にする。（写真B)

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   ホーローの容器などの底に塩を少々ふり、白菜を入れる。芯側と葉側が互い違いになるように並べて置き、軽く押して表面を平らにならす。（写真C)

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   容器の底が見えなくなったところで、塩を全体にパラパラとふる。さらに残りの白菜を同様に並べ、また塩をふる。

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   白菜を並べ終えて塩をすべてふったら、上から手でギュッと押して表面をならす。

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   白菜の上に昆布と赤唐辛子を置き、上から両手でギュッと押して全体をならす。

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    上に重石をする。容器に対して重石が小さい場合は、容器の内径ギリギリの皿などを置き、その上に重石をすると均一に漬けられる。(写真D）

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    【2～3日漬けて、おいしくなるのを待つ】2時間ほどすると、白菜の水分が抜けて水が少しずつ上がってくる。均一に漬かるよう、上部と下部の白菜を入れ替える。半日ほどで、白菜全体に水がかぶるようになる。（写真E）

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    2～3日でしんなりして食べごろに。4～5日目になると、発酵が進んで塩分がなじんでくる。寒い時期なら常温保存もでき、熟成も早いが、暖かい室内では傷みやすいので、冷暗所やベランダなどに置いておく。

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    白菜の上に昆布と赤唐辛子を置き、上から両手でギュッと押して全体をならす。

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    容器から取り出して水気を絞り、ざく切りにする。シャキシャキの食感と冬の白菜ならではの甘みが食欲をそそる

その他・備考

【塩の量は白菜の重さの3％】
食べても塩辛すぎず、でも白菜本来のうまみを引き出すには、塩加減が大切になる。目安は白菜の重さの約3％。漬けはじめは塩辛く感じるが、日が経つと発酵が進んで味がなじみ、ちょうどよくなる。好みもあるので、冬に何度も漬けるようなら、粗塩の量を調節して、自分好みの塩加減を見つけてみるのもいい。(備考：1）
【重石の重さは白菜の重さの2倍】
ホーローなどの容器の中に詰めた白菜は、上から重さが加わることで水分が抜ける。市販の重石（おもし）でもいいが、河原に転がっている大きめの石や、水を入れたペットボトルなどでもよい。容器は漬けもの用がなくても、プラスチックケースなどで代用できる。漬ける白菜をビニール袋に入れて密封し、その上から重石をのせると、ふたがなくても漬けることができる。（備考：2）