つるるん杏仁基本の杏仁豆腐（2）

杏仁霜20g、上白糖20g、粉寒天3g、練乳 大さじ1／2、牛乳200ml、水100ml

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   鍋に水と粉寒天を入れ、中火にかけながら木ベラでよく混ぜる。粉寒天が溶け、ふつふつとしてきたら、ダマにならないよう、木ベラで底からよく混ぜながら、沸騰状態のまま1～2分混ぜ続ける。ここで寒天にしっかりと火を通すことがポイント。（写真A）

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   いったん火からおろし、杏仁霜と上白糖、練乳を入れる。杏仁霜はダマになりやすいので、ここでよく混ぜてダマをなくす。あらかじめ杏仁霜をふるいにかけておくと作業しやすい。

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   次に鍋を弱火にかけながら、牛乳を加えていく。少量ずつ、加えてはよく混ぜる作業をしながらなめらかな生地を完成させる。（写真B）

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   ザルで漉しながら流し缶に入れる。流し缶は使う前に水で濡らしておくと、後で杏仁豆腐を抜きやすい。寒天はそのまま常温で固まるので、冷めたら冷蔵庫に入れて食べごろまで冷やす。好みの大きさに切った杏仁豆腐とシロップを器に入れる。

※シロップのつくり方
鍋に水100ml、グラニュー糖80g、レモンスライス一枚を入れて中火にかけ、グラニュー糖を溶かす。そのまま冷まし、レモンを取り除く。

その他・備考

杏仁霜とは
杏仁豆腐づくりに欠かせないのが杏仁霜。杏子の種の中心にある、仁と呼ばれる核の部分を粉にしたものだ。あらかじめコーンスターチなどを調合した市販のものは、液体に溶かしてもざらつかず使いやすい。中華材料店のほか、最近は大型のスーパーなどでも入手しやすくなった。