枝元さんの細巻きずしは、お酒のお伴にもぴったりの大人味。おもたせにも喜ばれる4種の細巻きをマスターしよう。
材料（2本分）
白身魚（今回は鯛） 80g、菜の花 1／2束、昆布 10×15cmを3枚、塩 少々、酒 少々、おろしわさび 適量
つくり方
- 1
白身魚はサクでも薄切りでもよい。菜の花は少し柔らかめに塩ゆでし、冷水にとって冷ましておく。
- 2
昆布の表面を酒で拭き、1．の白身魚を並べて塩を振る。さらに同様に酒で拭いた昆布をのせ、1．の菜の花を並べ、その上に酒で拭いた昆布を置いてミルフィーユ状にする。
- 3
ラップで全体をしっかりときつく巻き、皿1～2枚で重しをして、冷蔵庫に一晩置く。
- 4
白身魚は使う前に細切りにし、巻く際に表面におろしわさびを塗る。
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細巻きの巻き方
基本の太巻きのすし飯の分量で、細巻き8本がつくれる。
板海苔は半分に切り、太巻きと同様に、奥側を1．5cmほど余裕をもってすし飯を敷き、具を並べて巻く。海苔の奥行きが短い分、巻くのは難しく、巻き終わりにすし飯がはみでる場合もあるが、そんなときには、短冊状に切った海苔を貼りつけて巻きすで包みしばらく置くと、なじんでくっつくので、きれいに補修ができる。
教える人：枝元なほみ
1981年、劇団転形劇場の研究生となり、1年後そのまま劇団員となる。1983年のヨーロッパ 7か国ツアーから各公演に参加。その後、 1989年の劇団解散まで国内外の各公演に参加。劇団活動中、生活費稼ぎのために、友人の経営する無国籍レストランの厨房にて料理を仕事としたことで、さまざまな食材、スパイスなどに鍛えられ、しだいに料理にはまる。劇団解散に時を同じくして、フリーの料理人となる。友人の紹介で女性週刊誌の料理ページの仕事をもらい、メディアデビュー。そのまま料理の仕事を続けて、今日にいたる。＜食＞を広い視点で捉えた料理にファンが多い。近著『かくし味は旅を少々』（スィッチ・パブリッシング刊）をはじめ、著書多数。枝元なほみさんと「チームむかご」のHPは、http://mukago.jp/
文 鹿野真砂美
撮影 馬場敬子
着付け・木村智華子（シックスセンス）